Mer om styckdetaljer
Lär dig mer om styckdetaljer
Vi gillar att använda hela djuret. I vår gårdsbutik kan du köpa både en oxfilé och talg eller varför inte märgben för att koka fond.
Många lite mindre vanliga styckdetaljer är fantastiska att tillaga om du har lite mer tid för förberedelse. Tex Flat iron steak och Kållap.
Här kan du ladda ner styckschemat från svenskt kött.
Detaljer och vad de är lämpliga till
Bringa
Längst fram på bringan sitter bringspetsen, en mörk smakrik framdelsbit av nöt. Bringspetsen lämpar sig utmärkt för långkok. Köttet blir så mjukt att det går att dela med sked och kvar i grytan får man en mustig buljong.
Bringan kan med fördel användas till pulled beef eller för en BBQ briset. Bringan har lång tillagningstid 2-15 h.
Entrecôte
Entrecote är liksom biffen är den både smakrik och mör, men har djupare smak och mer insprängt fett (10 %) och en genomgående sena som går genom varje skiva.
Det marmorerade fettet gör den extra lämplig för grillning.
Bäst är att salta köttskivorna cirka 15 minuter i förväg. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida på lite under plattans allra varmaste läge. Salt & vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare, men även vitlök, örter som timjan & rosmarin.
Flankstek
Flankstek är en styckdetalj som blivit mer populär på senare år. Mycket för att den är fin att grilla.
Med en fetthalt på 5 % och är aningen motståndskraftig och hård.
Flankstek är avlång i formen vilket gör ett det lätt att få köttet jämnt tillagat, i både panna och grill. Marinera gärna i en mild marinad i ett par dygn. Hel grillas den cirka 8 minuter på var sida, skivad cirka 3 minuter.
Flat iron steak
Detaljen heter fjäderbladsbog på svenska och kallas även för luffarbiff. En avlång och smal detalj som sitter på djurets skulderblad.
Man kan brässera hela biten, eller så kan man dela biten längs med senan. Då får man två avlånga bitar, 3-4 centimeter tjocka som kan grillas eller pannstekas och serveras med en god sås eller ett kryddsmör.
Fransyska
Den är en stor rund del från djurets bakre rygg- och magparti. Strax efter rostbiffen men innan oxsvansen. Och ett mer pedagogiskt namn vore lårstek.
En fransyska passar utmärkt att tillaga som grytstek i fuktig värme under lång tid, ca 1 timme per kilo. Men den kan även lagas i torr värme som den är i ugnen, men då på låg temperatur.
Högrev
Högrev passar för den som gillar mustiga långkok med djupa smaker är det verkligen rätt val. Det är ett tufft, segt och smakrikt kött som behöver tid för att bli mört.
Högreven är mångsidig men behöver tid på sig. Köttet passar bra till grytor som kalops och Boeuf bourguignon. Högreven kan även malas för att göra högrevsburgare.
Innanlår
Innanlår är lårets insida. Det är egentligen två muskler som är tätt förenade. Och fibrerna går åt samma håll, så man kan skära hela skivor utan att de faller isär.
Innanlår är mycket magert, med en fetthalt på 2-3 %.
Köttet kan lagas som hel stek, tärnas och strimlas och snabbstekas eller förvandlas till sauté. Den är också perfekt som lövbiff, stroganoff eller sjömansbiff.
Kållap
Kållap kallas också för Flap Steak och sitter efter flanksteken på djuret. Den har något grövre fibrer än flanksteken. Namnet kållap kommer från engelskans ”collop” som betyder köttskiva.
Den jämntjocka formen gör detaljen tacksam att grilla hel i bit. Grilla eller stek den på hög värme 1-2 min per sida, flytta därefter till indirekt värme eller ugn.
Njurtapp
Njurtappen är en detalj som även kallas Butchers steak och sitter mellan djurets lungor. Det är en muskel som håller ihop ett antal inre organ och den har relativt grova fibrer med en kraftig, god och lite söt smak.
Njurtapp går utmärkt att grilla eller steka hel. Tack vare sin karaktäristiska smak behövs oftast endast salt och peppar som kryddning.
Nötbog
Bogen omfattar den övre delen av frambenet och en bit av bröstkorgen. Styckdetaljen bogstek eller bog är benfritt kött från detta område.
Köttet har en fetthalt kring 4 % och är alltså tämligen magert. Det är kortfibrigt och rikt på bindväv.
Långa tillagningstider på låg värme gäller för bog och märgpipa. Att bryna köttet och sedan långsjuda det med lite vätska – alltså att brässera – är en idealisk metod, som ger mörka smakrika grytor, som kalops eller rödvinsgryta.
Oxfilé
Oxfilé är en av få bitar som knappt kräver en beskrivning. Det är den enda muskeln som sitter på insidan av skelettet hos djuret, så det är förmodligen därför den är så mör och god! Den milda och runda köttsmaken kräver inga krångliga smaksättare.
Oxfilé kan tillags hel, i tjocka eller tunna skivor, strimlor eller i tärningar. Den kan till och med skrapas till råbiff. Det vanligaste är nog ändå att man steker den i ganska tjocka skivor, då får man både en delikat stekyta och ett mört och saftigt inre.
Oxsvans
Oxsvansen är smakrik med fin marmorering och grova fibrer. Den är märgrik och används främst i soppor, buljong och grytor.
Traditionellt sjuds oxsvans till soppor och grytor. Oxsvansen är även utmärkt att koka mustig och smakrik fond av. Av hävd bygger man på den djupa smaken med rätt många smaktillägg tex lök, morot & rött vin.
Picanha
Picanha har en kappa som sitter på rostbiffens ovansida. Rostbiffskappan är inte en fettkappa som på biffen utan en tunn muskel som ligger ovanpå rostbiffen. Rostlocket avskiljs från rostbiffen genom en hinna och är en av de möraste detaljerna på rostbiffen.
Picanhan är fantastisk att grilla. Förutom att grilla med kappa går det även utmärkt att göra en gryta eller att steka köttet i het panna till önskad innertemperatur.
Rostas
Rostas är en styckningsdetalj som kommer från den mindre och mörare muskeldelen av rostbiffen på nötdjuret. Den tillagas på samma sätt som oxfilé.
Skivad rostas kan grillas som medaljonger eller stekas i panna. Hel bit kan stekas hel i panna under en bit aluminiumfolie eller grillas på en utomhusgrill. Den kan också brynas i panna och sedan stekas i ugn.
Rostbiff
Rostbiffen kännetecknas av hög kvalitet och betraktas som en av de värdefullaste detaljerna när man styckar nötkött. Rostbiff tillreds ofta som en hel bit, men kan också skäras i skivor före tillredning.
Rostbiff kan tillagas hel, i skivor och i strimlor. Dessa kan man snabbsteka eller användas i inte alltför långkokta grytor. Varm rostbiff serveras i ½ cm tjocka skivor med såser som gärna smaksatts med rödvin samt med kokta grönsaker. Kall rostbiff serveras i tunnare skivor som pålägg eller på buffé.
Ryggbiff
Ryggbiff styckar vi med kappa för en saftigare tillagning. Biffraden kombinerar det bästa egenskaperna som nötkött kan ha, eftersom det både är mört och smakrikt.
Ryggbiff i bit passar utmärkt att tillaga i ugn, medan biff i skivor passar bäst att steka i panna. Skivor av biff går också fint att grilla. Tillaga inte för länge, då förlorar köttet både smak och saftighet.
Shortribs
Revbensstek eller short ribs på engelska är en smakrik och spännande detalj som passar utmärkt att grilla.
Shortribs kan sjudas i gryta (grytsteka) på spisen eller i ugnen tills köttet lossar från benet. De kan även grillas men det kräver lång tid över låg värme. Låt bindväv och fett sitta kvar eftersom det bidrar med smak och gör att köttet blir mört.
Skirtsteak
Mellangärde eller skirt steak på engelska är en tunn muskel nedanför revbenen. Den kan delas upp i inre och yttre bringfäste och tillagas ungefär som flankstek.
Talg
Talgen är nötdjurens fett och går utmärkt att smälta och använda i matlagning. Talgen består naturligt av en hög andel mättat fett, vilket gör att den lämpar sig väl för tillagning i höga temperaturer som att steka eller fritera.
För att kunna använda talgen till stekning behöver man först smälta det. Skär först bort eventuell bindväv eller strimmor av kött som kan finnas kvar på fettet, skär det därefter i tärningar som får smälta i en tjockbottnad gryta på svag värme eller i hett vattenbad.
Ytterlår
Ytterlåret är en lång och grov muskel som sitter på utsidan av nötdjurets bakben. Denna detalj är rik på bindväv, är ganska grov men har en låg fetthalt. Därför blir ytterlåret som bäst vid långsam tillagning i gryta eller ugn.
Ytterlåret är hårdare än innanlåret och fordrar lång tillagning i fuktig värme för att bli mört. Det kan med fördel användas till en traditionell nötstek. Allra bäst passar ytterlåret som mindre bitar i en gryta.