Information om vårt kött
Detaljer som finns i Gårdsbutiken, utbudet kan variera
- Bogrulle
- Bogstek (Nötbog)
- Bringspetsen
- Entrecote
- Fransyska
- Flankstek
- Flap steak
- Flat iron steak
- Högrev
- Innanlår
- Kållap
- Oxfilé
- Rostbiff
- Rostlock
- Ryggbiff
- Shortribs (Bringa med ben)
- Ytterlår
Våra djur
Bergs Gård är en EU-ekologiskt certifierad gård av SMAK. Våra djur går ute året runt och betar gräs och örter i våra hagar. Under vintersäsongen fodrar vi med vårt ensilage ute i hagen. Djuren väljer själva när de vill gå in under tak.
Vi har en nybyggd ligghall för våra djur där vi strör med halm i bädden. Det blir en sk djupströbädd som alstrar värme och som är bekväm för djuren att ligga och gå på. Vi har en småskalig produktion och har ca 120 djur åt gången i olika åldrar. Djuren är mycket lugna och har stora områden att beta nära gården.
De betar ute på naturbetesmark som annars skulle bli igenväxt. Korna har tillgång till gräs året runt. Marken är enormt rik på djur och växtarter. När ängarna hålls öppna fortsätter vi att gagna den biologiska mångfalden.
Kol i luften binds i marken tack vare att korna betar, vilket gör det till en klimatneutral process. Djuren dricker helst naturligt vattnen från omgivningen över vatten från koppa. Året runt letar korna upp de vattendrag som de föredrar vilket sparar på vårt dricksvatten.
I och med att djuren äter enbart gräs växer de i normal takt till skillnad från djur som även äter spannmål. Köttet blir mer marmorerat och innehåller även mer omega 3. Mestadels har vi raserna Angus och Hereford.
Köttet från våra djur använder vi i vår servering på gården samt säljer köttlådor och detaljer i vår gårdsbutik. I gårdsbutiken hittar man även andra produkter från våra kollegor runtom i Sörmland.
Djuren slaktas på Närke Slakteri när de är ca 2,5 år gamla. Köttet hängmöras där innan det styckas på Närke Kött. Styckaren styckar allt kött, vacuumpackar och märker det. Båda dessa företag är ekologiskt certifierade, precis som vi.
Köttet har alltid hängmörats men detaljerna kan med fördel möras ytterligare 2-3 veckor efter förpackningsdag i sin vacuumförpackning. Köttet ska då ligga i kyl i max 4 grader och förpackningen ska hållas hel. Allt kött som vacuummöras ska luftas innan tillagning några minuter. Det bildas även blod i förpackningen när man vacuummörar kött, torka av köttet innan tillagning. När man öppnar förpackningen luktar köttet instängt av den täta förpackningen. Köttfärs ska frysas in omgående. Köttet håller sig i frys minst 1 år. Korvarna håller i frys ca 6 månader.
Information och tips om delarna
Nedan hittar du information om köttet som finns i vår gårdsbutik. Vårt sortiment varierar efter tillgång. Vi ger också några tips på hur du kan tillaga köttet.
Smaklig spis!
Bogrulle
Bogrullen sitter långt fram på djuret, en detalj med fin form och smak.
Tillagning:
Bogrullen är inte lika hård, som rullen som sitter baktill på djuret. Köttet går bra att skiva och steka i panna, som en enklare biff om köttet mörats ordentligt.
Bogrullen är mycket användbar som en liten nötstek, långsamt stekt på låg temperatur. Man kan också steka köttet i gryta eller foliepaket tillsammans med det som skall serveras till.
Bogstek (Nötbog)
Bog och märgpipa kommer båda från djurets skuldra, alltså där framben övergår till axel. Bogen omfattar den övre delen av frambenet och en bit av bröstkorgen. Styckdetaljen bogstek eller bog är benfritt kött från detta område. Märgpipa kallas köttet kring lederna som styckas ut med ben och märg kvar. Köttet har en fetthalt kring 4 % och är alltså tämligen magert. Det är kortfibrigt och rikt på bindväv.
Tillagning:
Långa tillagningstider på låg värme gäller för bog och märgpipa. Att bryna köttet och sedan långsjuda det med lite vätska – alltså att brässera – är en idealisk metod, som ger mörka smakrika grytor, som kalops eller rödvinsgryta. Skivad bog är utmärkt som sjömansbiff. Men man kan förstås även sjuda köttet som det är, och få milda men fylliga långkok – till exempel pepparrotskött – rika på umami. Umami är den femte grundsmaken, och den kan beskrivas som fyllighet eller smaken protein. Buljonger, misosoppa, svamp, kokt palsternacka, långlagrad ost, soja samt ostronsås och fisksås är umamirika ätbarheter. Mörad bog är mjukare och kan lagas till stekar som porterhouse, slottsstek eller tjälknöl.
Kållap
Kållap sitter efter flanksteken på djuret. Namnet kållap kommer från engelskans ”collop” som betyder köttskiva. Kållapen kallas också för slaksida och i Skåne används även det danska ordet ”slag”.
Mellangärde eller skirt steak på engelska är en tunn muskel nedanför revbenen. Den kan delas upp i inre och yttre bringfäste och tillagas ungefär som flankstek
Högrev
Högrev är en oslipad diamant som med rätt behandling kan bli hur strålande som helst. Och för den som gillar mustiga långkok med djupa smaker är det verkligen rätt val.
Tillagning:
Det är ett tufft, segt och smakrikt kött som måste sjuda länge – ofta två-tre timmar – för att bli mört. Men i gengäld blir det då saftigt, mjällt och ger ifrån sig ett oslagbart mustigt kokspad. Den sammanlagda arbetsinsatsen för ett sådant långkok är dessutom ofta blygsam. Man kan låta grytan puttra på medan man gör något annat.
Och grytor är det vanligaste användningsområdet. De kan vara brynta, – som kalops och Boeuf bourguignon – eller obrynta – som pepparrotskött och andra frikasséer.
En genuin chili con carne från Mexiko och södra USA görs för det mesta på grovt nötkött som högrev som sjuds till en saftig och eldig gryta med trådigt kött. Ungersk gulyás (gulasch) och ukrainsk Borsjt lagas ofta på högrev.
Man kan även bräsera högreven i hel bit till grytstek, gärna med gräddsås på svenskt vis. Och bara man sjuder biten riktigt långsamt och länge blir köttet saftigt och såsen krämig och rik.
Om högreven mals blir den fylliga färsen perfekt till hamburgare (och en hel del färs i butikerna kommer just från högreven). Man kan även rosta köttet i ugn tills det blir riktigt trådigt, till en amerikansk pulled beef som också kan göras i gryta, äts på smörgås eller i en sallad. Om man har en grill med lock går köttet utmärkt att rökgrilla länge på låg värme till en fint inpyrd barbeque-stek.
Innanlår
Innanlåret sitter, inte helt överraskande, på lårets insida. Det är egentligen två muskler som är tätt förenade. Och fibrerna går åt samma håll, så man kan skära hela skivor utan att de faller isär.
Innanlår är mycket magert, med en fetthalt på 2-3 %. Det är tämligen mört.
Tillagning:
Köttet kan lagas som hel stek, tärnas och strimlas och snabbstekas eller förvandlas till sauté. Den är också perfekt som lövbiff, stroganoff eller sjömansbiff. Men det är sällan det står innanlår på förpackningen.
Stek av innanlår är klar när innertemperaturen är 65-70º, lämplig ugnstemperatur är 125-175º.
Innanlår passar inte så bra till långkokta grytor eftersom köttet drar ihop sig och blir hårt vid för lång tillagningen. Däremot är det utmärkt som grillkött, både snabbgrillat utan lock och långgrillat med lock på barbecue-vis.
Oxfilé
Oxfilé är synonymt med lyxigt och läckert. Den har helt enkelt varit den mest exklusiva och eftertraktade delen av djuret. Idag har medvetenheten ökat om att djurets olika delar alla har sina särskilda förtjänster, men oxfilén rankas ännu högst av många.
Konsistensen och den milda smaken är det som gjort den så populär. Dessutom är den extremt användbar; den kan tillags hel, i tjocka eller tunna skivor, strimlor eller i tärningar. Den kan till och med skrapas till råbiff. Det vanligaste är nog ändå att man steker den i ganska tjocka skivor, då får man både en delikat stekyta och ett mört och saftigt inre.
Tillagning:
Ta fram köttet så det hinner bli rumstempererat. Förbered också det du tänkt servera till köttet, eftersom det är godast nystekt.
Torka av köttet. En torr yta ger jämn, fin stekyta. Krydda köttet med salt, vit- och svartpeppar.
Hetta upp pannan och klicka i smör. Vid för låg värme uppstår ingen Maillardreaktion och köttet blir mer kokt än stekt. Lägg i köttet då stekfettet tystnat. Täck inte mer än ⅔ av pannans yta. Bryn köttet på båda sidor.
Sänk sedan värmen och stek köttet färdigt. Det ska stekas 2−3 minuter per sida. Vänd när köttsaften tränger upp på köttets yta och stek andra sidan.
När köttsaften tränger upp ordentligt är det lätt rött/rosa ca 60°, när det har en klar rosa färg är köttet lätt genomstekt ca 65° och när köttsaften är helt genomskinlig är köttet genomstekt/välstekt ca 70°. Låt köttet vila 5 minuter före servering.
Innanlår
Innanlåret sitter, inte helt överraskande, på lårets insida. Det är egentligen två muskler som är tätt förenade. Och fibrerna går åt samma håll, så man kan skära hela skivor utan att de faller isär.
Innanlår är mycket magert, med en fetthalt på 2-3 %. Det är tämligen mört.
Tillagning:
Köttet kan lagas som hel stek, tärnas och strimlas och snabbstekas eller förvandlas till sauté. Den är också perfekt som lövbiff, stroganoff eller sjömansbiff. Men det är sällan det står innanlår på förpackningen.
Stek av innanlår är klar när innertemperaturen är 65-70º, lämplig ugnstemperatur är 125-175º.
Innanlår passar inte så bra till långkokta grytor eftersom köttet drar ihop sig och blir hårt vid för lång tillagningen. Däremot är det utmärkt som grillkött, både snabbgrillat utan lock och långgrillat med lock på barbecue-vis.
Rostlock/Picanha
I Latinamerika kallas den delen, som ofta lagas som en hel bit över en grill för att sedan skivas upp och serveras med starka såser och röror, för Picanha.
Rostlocket är en del av rostbiffen som sitter på djurets bakdel som består av innanlår, ytterlår, fransyska och rostbiff. Bakdelskött har både hårda och mjuka muskler. Detta beror på att de får jobba olika mycket. Rostbiffen är en av bakdelens mjukare muskler som rör sig minst. Rostbiffen har en finfibrig och mager köttstruktur som gör att den blir magrare än övriga bakdelsmuskler.
Rostlocket är en kappa som sitter på rostbiffens ovansida. Rostbiffskappan är inte en fettkappa som på biffen utan en tunn muskel som ligger ovanpå rostbiffen. Rostlocket avskiljs från rostbiffen genom en hinna och är en av de möraste detaljerna på rostbiffen.
Rostbiff
Rostbiffen är själva sinnebilden för en söndagsstek, vare sig man tänker på en brittisk roast beef med Yorkshire pudding eller en fransk rostbiff med rosa inre och mängder av ugnstekta rotsaker.
Den engelska versionen är för det mesta lite hårdare stekt, vilket ger mer markerad stekyta och en liten röd kärna. Den franska har vanligtvis lite försiktigare stekskorpa och är jämnare rosa. Rostbiff har för övrigt blivit en internationell rätt som säljs på smörgåsar och till sallader av alla slag, inte minst potatissallader. Varm rostbiff serveras i ½ cm tjocka skivor med såser som gärna smaksatts med rödvin samt med kokta grönsaker. Kall rostbiff serveras i tunnare skivor som pålägg eller på buffé.
Tillagning:
Man bör beräkna 100-125 g per person. Innertemperaturen bör vara 50-55 ° om man vill ha köttet riktigt rött eller 60° för mediumstekt, rosa kött. Rostas passar också utmärkt till fondue och raclette och asiatiska hot pots med inte allför lång tillagningstid. Dessutom lämpligt att grilla, och till råbiff.
Shortribs (Bringa med ben)
Även kallat Bringa med ben. Ett långkok med benet kvar på köttet gör maträtten extra mustig och smakrik.
Låt bindväv och fett sitta kvar eftersom det bidrar med smak och gör att köttet blir mört. Köttet ska tillagas så länge att det i princip faller isär.
Tillagning:
Bringa med ben är utmärkt att sjuda i gryta (grytsteka) på spisen eller i ugnen tills köttet lossar från benet. Bringa kan även grillas, det är en utmaning eftersom det kräver lång tid över låg värme. Bringa med ben kan även rimmas och serveras kokt med klassiska tillbehör som potatis och pepparrotssås eller rotmos.
Bringa kokt med ben ger en mustig buljong som kan användas som stomme i grytor och soppor, till den svenska klassikern pepparrotskött eller fransk pot-au-feu. Koktid för bringa med ben är närmare tre timmar.
Bringspetsen
Längst fram på bringan sitter bringspetsen, en mörk smakrik framdelsbit av nöt.
Tillagning
Bringspetsen lämpar sig utmärkt för långkok. Köttet blir så mjukt att det går att dela med sked och kvar i grytan får man en mustig buljong. Köttet kan även marineras före tillagningen. Beräkna ca 100-125 g kött per person för en köttgryta.
En populär metod i USA är att tillaga bringspetsen under lång tid över indirekt värme på grillen. Först marinerar man köttet eller gnuggar in en torr kryddblandning på ytan. Grillkolen kan blandas med träspån för att köttet ska få en rökig smak.
Bringspetsen är även populär i det asiatiska köket, långkokt i soppor och grytor. Brisket används även för tillverkning av corned beef och pastrami.
I Latinamerika kallas den delen, som ofta lagas som en hel bit över en grill för att sedan skivas upp och serveras med starka såser och röror, för Picanha.
Rostlocket är en del av rostbiffen som sitter på djurets bakdel som består av innanlår, ytterlår, fransyska och rostbiff. Bakdelskött har både hårda och mjuka muskler. Detta beror på att de får jobba olika mycket. Rostbiffen är en av bakdelens mjukare muskler som rör sig minst. Rostbiffen har en finfibrig och mager köttstruktur som gör att den blir magrare än övriga bakdelsmuskler.
Rostlocket är en kappa som sitter på rostbiffens ovansida. Rostbiffskappan är inte en fettkappa som på biffen utan en tunn muskel som ligger ovanpå rostbiffen. Rostlocket avskiljs från rostbiffen genom en hinna och är en av de möraste detaljerna på rostbiffen.
Ryggbiff
Biffraden kombinerar det bästa egenskaperna som nötkött kan ha, eftersom det både är mört och smakrikt
En bra biff är ofta hyfsat marmorerad med fett. När den steks smälter fettet, mjukar upp och smaksätter köttets fibrer. Men även biffkött utan hög marmorering kan vara mört och smakrik, ofta då kött från gräsbetande ungdjur av etablerade köttraser som mörats väl.
Tillagning:
Skivad biff passar fint att steka eller grilla och givetvis att smörstekas i stekpanna. Men de bör inte tillagas för länge, då förlorar köttet både smak och saftighet. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida. Biffkött som har marmorering av fett passar utmärkt att grilla. Skivorna bör grillas över het kol under kort tid (ca 2 minuter per sida).
Strimlad biff passar i snabbstekta rätter som wok och tärnad i snabblagade festgrytor med kort koktid. Hel biff steks i ugn till en innertemperatur på 55-65°. Tänk på att innertemperaturen stiger cirka 5° efter tillagningen. Så vill du ha ett rosa kött bör tillagningen avbrytas vid ca 60°. Låt det hela köttet vila i 10-15 minuter innan det skärs upp och en skiva biff i ett par minuter.
Det är en envis myt att köttets porer skulle stängas när man steker och på så sätt kapsla in saftigheten. Så är det inte. Stekningen ger dock en god stekskorpa och det är gott nog. Det är inte heller riktigt att köttet blir torrt om det saltas i förväg. 5-10 minuter i förväg är lagom för att saltet ska kunna tränga in i ytan av en biff och bli kvar där efter tillagningen. Biff i bit kan saltas upp till en kvart innan stekning. När helstekt biff ska skivas upp ska man skära tvärs över muskelfibrerna.
Ytterlår
Det är hårdare än innanlåret och fordrar lång tillagning i fuktig värme för att bli mört och används med fördel till traditionell nötstek eller grytstekt surstek (kött som mörats extra i marinad). Allra bäst passar ytterlåret som mindre bitar i en gryta. Muskeln är delvis fjäderformad i muskelfibrernas utbredning, så var noggrann med att skära tvärs över fibrerna.
Ytterlåret används inom livsmedelsindustrin till kebabkött och annat tunnskuret och strimlat. Den passar bra ihop med tydliga smaksättare som senap, kapris, tomatpuré, sweet chili, till exempel i sautéer som just stroganoff.
Ytterlåret är en ansenlig muskel på lårets utsida, från länden till knäleden. Beroende på nötkreaturets storlek ligger vikten på mellan 4 1/2 och 5 kilo och har en fetthalt på 2-3 %.
Fransyska
Fransyskans fetthalt är låg och den har rätt mycket bindväv. Stora fransyskan kan stekas eller grillas i skivor, men köttet är inte lika mört som exempelvis innanlår. Bäst passar skivad fransyska att strimlas och bräseras.
Den är en stor rund del från djurets bakre rygg- och magparti. Strax efter rostbiffen men innan oxsvansen. Och ett mer pedagogiskt namn vore lårstek. Fransyskan består av fyra muskler och beroende på hur man styckar kan få fram lite olika styckningsdetaljer av den. Lilla fransyskan kallas delen mellan rostbiffen och bakpartiet. Den kan också benämnas förlängda rostbiffen. Stora fransyskan är ett trekantigt köttstycke på undersidan, mellan lilla fransyskan och bakpartiet. Köttet kallas även plomman. I handeln skiljer man sällan på detta.
Tillagning: En fransyska passar utmärkt att tillaga som grytstek i fuktig värme under lång tid, ca 1 timme per kilo. Men den kan även lagas i torr värme som den är i ugnen, men då på låg temperatur. Om man lagar till hela fransyskan kan de fyra delarna lätt falla isär. Det är viktigt att steken är nätad eller uppbunden så att köttet håller ihop när man skivar det.
Lilla fransyskans kött kan tillredas på samma sätt som klassisk rostbiff, men köttet är inte riktig lika mört. Det passar dock som grytbitar som kan sjudas i mycket eller lite vätska. Koktiden är något lägre än för högrev och bog.
Flap steak
Flap Steak påminner om flanksteken, men har något grövre fibrer. Den jämntjocka formen gör detaljen tacksam att grilla hel i bit.
Tillagning:
Ta fram köttet: ca 30 min i förväg och låt ligga i rumstemperatur. Grilla i 3-4 min per sida eller tills innertempen är 58˚C. Krydda med salt och peppar och skär den i tunna skivor.
Flat iron steak
En avlång och smal detalj som sitter på djurets skulderblad. Rätt styckad är den senfri med framdelsköttets goda smaker och en mörhet som kan liknas vid filé och biff. Säljs även under namnet ”luffarbiff”. Den engelska benämningen är Flat Iron Steak.
Fjäderbladsbogen är ett halvmört kött, ungefär som fransyskan, fast mindre. Dessutom har en den en sena mitten. Antingen kan hela biten brässeras, eller så kan man dela biten längs med senan. Då får man två avlånga bitar, 3-4 centimeter tjocka som kan grillas eller pannstekas och serveras med en god sås eller ett kryddsmör.
Tillagning luffarbiff, medium rare
Ta fram köttet i god tid, ca. 1½ – 2 timmar i rumstemperatur före det ska tillagas. Gnid in köttet med olivolja, salt och grovmalen svartpeppar. Stek i het panna 2 minuter på varje sida för medium rare, då blir köttet riktigt samtidigt och rosa men inte blodigt. Slå in köttet i folié och låt ”vila” ca 10-15 min före det serveras.
Tips! Köttskivor som inte är så tjocka ca 1,5 – 2 cm serveras med fördel hela. Ett större styckte som helsteks blir snyggt om man efter tillagning skär upp i ca 1 cm tjocka skivor.
Entrecote
Entrecote är en komplett styckdetalj. Liksom biffen är den både smakrik och mör, men har djupare smak och mer insprängt fett (10 %) och en genomgående sena som går genom varje skiva.
Det marmorerade fettet gör den extra lämplig för grillning (hel eller skivad) eftersom inget annat fett behöver tillföras. Men smörstekt entrecote är förvisso en riktig läckerhet och en storsäljare på restaurangerna sedan långt tillbaka.
Tillagning:
Bäst är att salta köttskivorna cirka 15 minuter i förväg och steka i smör, olja eller en blandning av båda. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida på lite under plattans allra varmaste läge. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare, men även vitlök, örter som timjan och rosmarin samt ingefära, chili, spiskummin och soja är bra kryddningar.
Eftersom den har mycket egen smak behövs inte särskilt många tillbehör för att skapa en utsökt måltid. Man kan vispa ur pannan med lite rödvin till en enkel men god sky och/eller servera ett kryddsmör till. Men även mer komplexa såser passar – som de franska klassikerna Bearnaisesås, choron, chausseur och bordelaise.
Flankstek
Flankstek är en styckdetalj som blivit mer populär på senare år. Mycket för att den är fin att grilla.
Nötkreaturets slaksida, kållappen, är helt enkelt magmuskeln med fett, bindväv och kött. En del av denna utgörs av flanksteken, som sitter vid ljumsken. Resten av slaksidan används till köttfärs.
Flanksteken har en fetthalt på 5 % och är aningen motståndskraftig och hård.
Tillagning:
Flankstek är avlång i formen vilket gör ett det lätt att få köttet jämnt tillagat, i både panna och grill. Sedan är det smakrikt och ofta förhållandevis prisvärt.
Flanksteken har en fetthalt på 5 % och är aningen motståndskraftig och hård. Det åtgärdar man dels genom att marinera det, gärna i en mild marinad i ett par dygn, dels genom att skiva tvärs över muskelfibrerna. Hel grillas den cirka 8 minuter på var sida, skivad cirka 3 minuter.
Flankstek är utmärkt mald till råbiff tack vara en fin och djup köttsmak. Köttet passar även bra strimlat till wok, eller i en stroganoff. Stektiden är då 3-5 minuter.